L’olio di semi di canapa spremuto a freddo è un buon olio con una shelf life breve, e la maggior parte delle delusioni che le persone provano con esso dipende dal modo in cui è stato conservato più che da come è stato prodotto. La ragione è chimica: l’olio di semi di canapa è ricco di grassi polinsaturi, e i grassi polinsaturi si ossidano quando entrano in contatto con ossigeno, luce o calore. Una volta avviato il processo, l’olio sviluppa quell’odore acre e stantio che a volte viene scambiato per il carattere naturale dell’olio. La buona notizia è che l’ossidazione è facile da rallentare. Quattro abitudini, applicate dal giorno in cui si apre la bottiglia, manterranno l’olio con il sapore che dovrebbe avere finché non lo si finisce.
Perché la conservazione è importante
L’ossidazione è la reazione tra i doppi legami degli acidi grassi insaturi e l’ossigeno. Produce i composti volatili responsabili degli odori e dei sapori rancidi, e degrada proprio quegli acidi grassi per cui l’olio è apprezzato. La luce la accelera, il calore la accelera, e l’esposizione all’aria la favorisce.
L’olio di semi di canapa è più vulnerabile dell’olio d’oliva perché contiene molti più grassi polinsaturi e molti meno grassi monoinsaturi e antiossidanti naturali che rendono l’olio d’oliva relativamente stabile. Questo non è un difetto; è il compromesso del suo profilo di acidi grassi. Significa però che l’olio va trattato come un prodotto fresco e non come una scorta da dispensa.
L’olio rancido non è pericoloso come il cibo andato a male, ma non c’è motivo di consumarlo. I grassi ossidati hanno un sapore sgradevole, gli acidi grassi benefici sono scomparsi, e i composti formatisi durante l’ossidazione non sono qualcosa di cui si voglia assumere altro. Quando un olio volta, gettatelo via.
Conservatelo al fresco e al buio
La luce e il calore sono i due fattori che controlli più facilmente, e vale la pena controllarli entrambi.
- Acquistate olio in vetro scuro. Il vetro ambrato o verde filtra gran parte della luce che causa l’ossidazione, ed è per questo che le bottiglie trasparenti sono un segnale negativo a prescindere dal contenuto.
- Riponete la bottiglia in un armadietto lontano dal forno, dai fornelli e da qualsiasi finestra esposta al sole. Un armadietto sopra il forno è il posto peggiore nella maggior parte delle cucine.
- Refrigerate dopo l’apertura. Questo rallenta visibilmente l’ossidazione e non vi costa altro che qualche istante in più per versarlo.
- Considerate normale che in frigorifero diventi torbido. È un fenomeno naturale, si schiarisce a temperatura ambiente e non indica alcun problema.
Il ricorso al frigorifero è il passo più efficace che la maggior parte delle persone tralascia. Una bottiglia aperta e tenuta a temperatura ambiente in una cucina luminosa può volgere al peggio nel giro di sei-otto settimane. La stessa bottiglia in frigorifero resterà di norma integra per tre-quattro mesi.
Riducete al minimo il contatto con l’aria
L’ossigeno è l’altra metà della reazione, perciò limitare il contatto con l’aria è importante quanto la temperatura.
- Chiudete il tappo correttamente e subito dopo ogni utilizzo, e pulite il collo della bottiglia per una chiusura ermetica.
- Comprate una confezione che riuscirete a finire. Una bottiglia grande che resta mezza vuota per mesi ha un contatto con l’aria molto maggiore di una piccola che consumate tutta.
- Evitate di versarlo in una bottiglia decorativa a larga apertura, che aumenta la superficie esposta e il contatto con la luce.
- Non travasatelo in un nebulizzatore o in un’ampolla per olio a meno che non lo utilizziate entro poche settimane.
Il problema della bottiglia mezza vuota è il più comune. Gli acquirenti entusiasti scelgono spesso una bottiglia grande perché conviene di più, usandola poi un cucchiaio alla volta, e l’olio è ormai scaduto da tempo quando arrivano in fondo. Una bottiglia più piccola, consumata rapidamente, è quasi sempre l’acquisto migliore.
Riconoscere la freschezza
Il naso è un test affidabile e non richiede grande allenamento. L’olio di semi di canapa fresco ha un odore lievemente di nocciola, leggermente erbaceo e pulito. L’olio che ha iniziato a volgere al peggio ha un odore acre, simile a quello di noci vecchie, stucco o cartone bagnato, e il sapore diventa amaro e resta impresso sul retro della gola.
La consistenza è un segnale più debole, ma l’ispessimento e una sensazione appiccicosa intorno al tappo indicano un’ossidazione avanzata. L’opacità in frigorifero non è un segno di deterioramento e scompare quando l’olio si riscalda.
Fidatevi dell’olfatto più che della data. Una data di scadenza presuppone una conservazione ragionevole, e una bottiglia tenuta in un armadietto caldo volgerà al peggio ben prima di quella data, mentre una correttamente refrigerata resta spesso buona anche oltre. Se ha odore acre, è finita, qualunque cosa dica l’etichetta.
Acquistare con criterio
La conservazione inizia nel momento dell’acquisto, e qualche abitudine in quel frangente rende più facile tutto il resto.
- Cercate una data di spremitura o di scadenza, e scegliete la bottiglia più fresca sullo scaffale.
- Scegliete il vetro scuro anziché il trasparente, e controllate che l’olio non sia rimasto al sole diretto nel negozio.
- Comprate una confezione proporzionata alla velocità con cui lo consumate, il che per la maggior parte delle famiglie significa 250 ml anziché un litro.
- Preferite la spremitura a freddo e biologica quando il budget lo consente, dal momento che è coinvolto il seme intero.
- Controllate che il fornitore vi indichi quando è stato spremuto e come è stato conservato prima della spedizione.
Se vi serve un olio per cucinare anziché per completare i piatti, un olio di semi di canapa raffinato è più stabile e sopporta molto meglio il calore, pur perdendo parte dell’aroma delicato e una piccola quantità di acidi grassi minori. Molte cucine traggono il massimo beneficio tenendone entrambi: quello spremuto a freddo per completare i piatti, quello raffinato per tutto ciò che va in padella.
D: L’olio di semi di canapa va refrigerato?
Prima dell’apertura, un armadietto fresco e buio è sufficiente. Dopo l’apertura, il ricorso al frigorifero è fortemente consigliato e raddoppia grossomodo la durata utilizzabile. L’olio diventerà torbido in frigorifero e potrebbe ispessirsi, il che è un cambiamento fisico e non un deterioramento, e si inverte nel giro di qualche minuto a temperatura ambiente. Se consumate una bottiglia entro due o tre settimane e la tenete in un armadietto buio, potete fare a meno del frigorifero, ma non ci sono svantaggi a usarlo.
D: Quanto dura?
Non aperto e conservato al fresco e al buio, tipicamente dodici-diciotto mesi dalla spremitura. Una volta aperto, circa due-tre mesi in frigorifero, oppure sei-otto settimane a temperatura ambiente in un armadietto buio. Queste sono indicazioni e non regole fisse, e l’odore è un test migliore del calendario. L’olio conservato male volge al peggio ben prima di queste finestre temporali, e quello conservato bene le supera spesso.
D: Che odore ha l’olio rancido?
Acro e sgradevole, spesso paragonato a noci vecchie, stucco, pastelli stantii o cartone bagnato. Il sapore diventa amaro e persiste in modo spiacevole. L’olio di semi di canapa fresco ha invece un odore pulito, di nocciola e vagamente erbaceo, perciò la differenza è evidente una volta annusati entrambi. Se avete dubbi, mettete una goccia sul dorso della mano e annusatela dopo qualche secondo; il riscaldamento a temperatura cutanea rende i composti volatili molto più facili da rilevare.