L’olio di semi di canapa è un olio da finitura, e quasi tutte le delusioni legate al suo uso derivano dal trattarlo come un olio da cucina. Ha un punto di fumo basso, un sapore delicato e nocciolato e un profilo di acidi grassi che il calore distrugge rapidamente. Usato a freddo, è davvero versatile e richiede poco più impegno di quanto ne serva per aprire una bottiglia. Usato in una padella calda, diventa amaro e si perde la qualità per cui si è pagato. Questo articolo spiega dove trova posto in cucina, tre preparazioni che vale la pena fare con regolarità e come conservarlo perché sia ancora buono quando lo si prende.
I modi migliori per usare l’olio di semi di canapa in cucina
La regola è semplice: tutto ciò che non verrà riscaldato. Resta comunque molto terreno da coprire, e l’olio è abbastanza versatile da funzionare in gran parte dei casi.
- Condimenti per insalata, dove si emulsiona bene con senape, aceto o limone
- Versato a filo su zuppe, stufati o verdure cotte proprio prima di servire
- Mescolato in hummus, yogurt o una crema di fagioli
- Frullato negli smoothie, dove il sapore scompare quasi del tutto
- Condito in bowl di cereali o pasta tiepidi, dopo che sono stati tolti dal fuoco
- Versato a cucchiaiate sulle verdure arrostite negli ultimi minuti, anziché usarlo per arrostirle
L’unica parziale eccezione è il calore lieve. Aggiungere un cucchiaio a una salsa appena tolta dal fuoco, o incorporarlo a un piatto che si è raffreddato per un minuto, va benissimo. Ciò che lo rovina è una padella asciutta, il calore elevato prolungato o il riscaldamento ripetuto.
Per tutto ciò che richiede un vero calore, usate un grasso stabile e aggiungete l’olio di canapa alla fine. Un olio di semi di canapa raffinato tollera meglio il calore rispetto a quello spremuto a freddo ed è la scelta migliore se volete cucinare con la canapa, anche se perde parte dell’aroma.
Un condimento per insalata in 3 minuti
Questa è la ricetta che vale la pena imparare a memoria perché si adatta, si conserva e funziona su quasi tutto ciò che è verde.
- Tre cucchiai di olio di semi di canapa spremuto a freddo
- Un cucchiaio di aceto di mele o succo di limone
- Un cucchiaino di senape di Digione, che è ciò che lo lega
- Mezzo cucchiaino di miele o sciroppo d’acero, a piacere
- Sale, pepe e tutto il resto che preferite: aglio, erbe aromatiche, un po’ di zenzero grattugiato
Mettete tutto in un barattolo, chiudete il coperchio e agitate con forza per quindici secondi. Questo è tutto il metodo. Si conserva in frigorifero fino a una settimana e si separa se lasciato riposare, quindi agitatelo di nuovo prima dell’uso. Il rapporto è di tre a uno tra olio e acido, che potete regolare a piacere; più acido per un condimento deciso sulle foglie amare, meno per qualcosa di delicato.
Salse e creme spalmabili
L’olio di canapa si fonde bene in tutto ciò che ha corpo e aggiunge ricchezza senza grande sforzo.
Per l’hummus, frullate ceci, tahini, limone e aglio come al solito, poi versate a filo un cucchiaio di olio di canapa mentre la macchina gira. Alleggerisce la texture e smorza l’acidità del limone. Per una salsa allo yogurt veloce, mescolate l’olio di canapa in uno yogurt denso con scorza di limone, erbe tritate e sale; è pronta in due minuti e si abbina a verdure crude o carni grigliate.
È anche una buona base per un olio alle erbe. Frullate una manciata di erbe tenere con cento millilitri di olio di canapa finché non diventa verde brillante, poi filtrate se lo volete limpido. Usatelo entro un giorno o due, poiché le erbe fresche nell’olio non si conservano.
Indicazioni su calore e conservazione
L’olio di semi di canapa spremuto a freddo ha un punto di fumo intorno ai centosessantacinque gradi Celsius, più basso di quasi tutti gli oli che si usano di default per cucinare. Oltre quella soglia fa fumo, diventa amaro e inizia a degradarsi.
La conservazione conta quanto il calore. L’olio è ricco di grassi polinsaturi, che si ossidano a contatto con ossigeno, luce e calore. Tenete la bottiglia in frigorifero una volta aperta, acquistatela in vetro scuro e chiudete bene il tappo ogni volta. Una bottiglia aperta e correttamente refrigerata resta buona per due o tre mesi; la stessa bottiglia in un armadietto caldo può irrancidire in sei settimane.
Comprate una dimensione che userete davvero. Poiché l’olio serve per finire i piatti e non per cucinare in grandi quantità, la maggior parte delle famiglie consuma 250 ml in un paio di mesi, e una bottiglia più grande andrà molto spesso a male prima di essere finita.
Creare un kit di ricette con olio di semi di canapa
Se volete che l’olio di canapa diventi un’abitudine anziché una bottiglia che resta nella porta del frigorifero, è utile tenere qualche altro ingrediente a portata di mano.
- Un barattolo con coperchio ermetico, per agitare i condimenti direttamente dentro
- Aceto di qualità e limoni, poiché l’acidità è ciò che fa funzionare un condimento
- Senape di Digione, che emulsiona e stabilizza
- Semi di canapa decorticati, per texture e proteine nella stessa famiglia di sapori
- Un olio da cucina stabile, così non si è mai tentati di usare l’olio di canapa in padella
Con questi ingredienti a disposizione, usare l’olio smette di essere una decisione e diventa il modo abituale di finire un piatto. È in quel momento che conquista il suo posto in cucina, ed è anche quando finirete davvero la bottiglia prima che irrancidisca.
D: Si può friggere con l’olio di semi di canapa?
No, ed è bene essere fermi su questo punto. L’olio di semi di canapa spremuto a freddo ha un punto di fumo intorno ai centosessantacinque gradi Celsius, ben al di sotto della temperatura di frittura. Riscaldarlo oltre produce fumo, sapori amari e grassi ossidati, vanificando lo scopo di usare un olio spremuto a freddo fin dall’inizio. Usate un olio stabile per friggere e aggiungete l’olio di canapa in seguito, oppure scegliete un olio di semi di canapa raffinato se volete specificamente cucinare con la canapa.
D: Che sapore ha?
Mite, nocciolato e leggermente erbaceo, a metà strada tra un olio d’oliva giovane e un seme di girasole. L’olio fresco è gradevole e mai amaro, e il sapore è abbastanza delicato da non dominare un piatto, ed è per questo che funziona in tante preparazioni a freddo. Se sa di aceto, di metallo o di frutta secca vecchia, si è ossidato e va sostituito. Il freddo può renderlo leggermente più amaro se i semi provengono da un raccolto tardivo, ma la spiacevolezza è quasi sempre segno di deterioramento.
D: Come devo conservarlo?
Refrigerate dopo l’apertura, nella bottiglia di vetro scuro in cui è stato acquistato, con il tappo ben chiuso. La conservazione al freddo raddoppia grossomodo la durata utile rispetto a un armadietto. L’olio diventerà torbido e più denso in frigorifero, il che è un cambiamento fisico e non un deterioramento, e si schiarisce entro pochi minuti a temperatura ambiente. Tenetelo lontano dal forno e da qualsiasi finestra esposta al sole e, se lo usate lentamente, comprate bottiglie più piccole anziché una sola grande.