I semi di canapa decorticati (hemp hearts) sono la parte interna del seme di canapa privata del guscio, e sono uno degli ingredienti più semplici da usare nei dolci al forno. Non richiedono ammollo, macinatura né alcun trattamento particolare: si mescolano all’impasto e fanno il loro lavoro. Apportano proteine, fibre e un gusto leggermente nocciolato che si adatta sia ai dolci sia alle preparazioni salate senza dominare. Non sono un sostituto della farina, e trattarli come tale è l’errore più comune. Usati come aggiunta anziché come sostituzione, migliorano il profilo nutrizionale di quasi tutto ciò che prepari di solito, e lo fanno senza cambiare il metodo a cui sei abituato.
Perché cuocere con i semi di canapa decorticati
Circa un terzo del peso di un seme di canapa decorticato è costituito da proteine, e si tratta di una proteina completa con tutti e nove gli amminoacidi essenziali. Nelle preparazioni vegetali al forno questo conta, perché la maggior parte dei prodotti da forno è ricca di carboidrati raffinati e povera di tutto il resto.
Il contenuto di grassi è l’altra ragione. I semi di canapa decorticati contengono una quota elevata di grassi polinsaturi, compresi sia omega-6 sia omega-3, ed è questo a renderli capaci di ammorbidire la mollica e mantenere umido il prodotto più a lungo. Apportano anche fibre, e sono le fibre a trasformare un muffin da semplice veicolo di zuccheri in qualcosa che sazia oltre le dieci del mattino.
Nella pratica, sono molto tolleranti. Non assorbono molta acqua, non devono essere attivati come chia o lino, e resistono alle temperature del forno senza diventare amari. Questa combinazione li rende davvero poco impegnativi, e questa è la ragione principale per cui le persone continuano a usarli dopo il primo tentativo.
Sostituzioni semplici
L’approccio affidabile è aggiungere i semi di canapa decorticati a una ricetta che conosci già, invece di cercare di crearne una nuova. Ecco alcuni punti di partenza che raramente sbagliano:
- Mescola due o tre cucchiai in qualsiasi impasto per muffin, plumcake o frittelle
- Sostituisci un quarto della frutta secca o dei semi di una ricetta con semi di canapa decorticati per una consistenza più morbida
- Cospargili sulla superficie di pane, panini o scones prima della cottura per una crosta leggera
- Incorporali nell’impasto dei biscotti al posto di parte della frutta secca tritata
- Frullali come base per uno smoothie invece di usare proteine in polvere, per un’opzione meno lavorata
Una proporzione da rispettare: mantieni i semi di canapa decorticati a circa il dieci o quindici per cento del peso della farina. Oltre tale soglia la mollica diventa pesante e il prodotto fatica a lievitare, perché aggiungi densità senza aggiungere struttura.
Un muffin base con semi di canapa decorticati
Questa è una base affidabile. Produce dodici muffin e richiede circa dieci minuti per essere preparata.
- 250 g di farina bianca o integrale
- Due cucchiaini di lievito per dolci e mezzo cucchiaino di sale
- 80 g di semi di canapa decorticati, più un po’ in più per la superficie
- 100 g di zucchero, o una banana matura schiacciata se preferisci meno dolce
- Due uova, o due uova di lino per la versione vegana
- 200 ml di latte a scelta e 80 ml di olio neutro o burro fuso
Mescola gli ingredienti secchi, mescola quelli umidi separatamente, poi uniscili con pochi movimenti finché appena amalgamati. Mescolare troppo è ciò che rende i muffin duri. Riempi gli stampi per due terzi, cospargi qualche seme di canapa decorticato sulla superficie e cuoci a 180 gradi Celsius per diciotto o ventidue minuti, finché uno stecchino esce pulito. Si conservano per tre giorni in una scatola e si congelano bene per un mese.
Opzioni salate
I semi di canapa decorticati si adattano alla pasticceria salata più di quanto ci si aspetti, perché il gusto è abbastanza delicato da accompagnare erbe e formaggio senza competere con essi.
Incorporati nel pane soda o in uno scone salato, aggiungono ricchezza senza bisogno di burro in più. Premuti sulla superficie di una focaccia prima della cottura, tostano leggermente e danno una croccantezza gradevole. Funzionano bene in un cracker ai semi, dove si legano con un po’ d’acqua e lino esattamente come fanno gli altri semi. E mescolati in un muffin salato con formaggio e cipollotto, mantengono la mollica umida più a lungo di una versione semplice.
Una cosa da controllare: poiché i semi di canapa decorticati bruniscono più velocemente della farina, le preparazioni salate con una quota elevata di semi in superficie possono scurire prima che il centro sia cotto. Se succede, abbassa il forno di dieci gradi e concedi qualche minuto in più.
Consigli per conservare i prodotti da forno
I prodotti da forno preparati con semi di canapa decorticati si conservano abbastanza bene, ma i grassi in essi contenuti sono polinsaturi e prima o poi irrancidiscono. Conservali in una scatola ermetica a temperatura ambiente per un massimo di tre giorni, in frigorifero per una settimana, o congela per un mese.
Gli stessi semi di canapa decorticati richiedono più cure dei prodotti da forno. Una volta aperti, tienili in frigorifero in un contenitore sigillato, e acquistali in quantità che userai entro un paio di mesi. Quando sono freschi hanno un odore vagamente erbaceo e nocciolato, mentre quando sono irranciditi hanno un odore pungente o simile a vernice. Se cucini spesso, comprare un sacco più grande di semi di canapa biologici e conservarlo correttamente conviene di più e ti offre entrambe le opzioni.
D: I semi di canapa decorticati cambiano la consistenza?
Sì, e di solito in modo positivo. Aggiungono umidità e una leggera densità, così la mollica diventa più morbida e leggermente più compatta. La maggior parte delle persone la interpreta come più ricca anziché più pesante. Mantienili al di sotto di circa il quindici per cento del peso della farina e il cambiamento è gradevole. Se superi di molto quella soglia otterrai un risultato denso e leggermente unto che non lievita correttamente.
D: Posso usarli al posto della farina?
Non come sostituzione diretta. I semi di canapa decorticati non contengono glutine e pochissimo amido, quindi non forniscono alcuna struttura. Un prodotto da forno preparato interamente con essi non si terrà insieme. Se vuoi ridurre la farina, sostituiscine non più di un quarto, e aggiungi un ingrediente legante come un uovo in più o un cucchiaio di lino macinato per compensare. Per la pasticceria senza glutine, funzionano bene insieme a un vero mix di farine senza glutine, anziché come suo sostituto.
D: Tostano in forno?
Sì, e in fretta. Cosparsi sulla superficie di un prodotto da forno, i semi di canapa decorticati diventano leggermente dorati entro dieci o quindici minuti, e poco dopo possono passare dal dorato all’amaro. Se li vuoi tostati ma non scuri, aggiungili a metà cottura per le preparazioni a lunga cottura, oppure abbassa leggermente la temperatura. Mescolati in un impasto sono protetti dalla mollica circostante e raramente bruniscono eccessivamente.